#94, 3 декабря'96

ОБЗОР: СЫРЫ

"Голландский" сыр и плесень несовместимы

Сыров нынче мы потребляем гораздо меньше, чем раньше - в 5-6 раз. Это и понятно: высокие цены и небогатый ассортимент особо не питают народной любви к этому полезному и специфическому продукту. Но цены ценами, а привычка потребителя тоже играет свою роль. Пусть понемногу и не каждый день, тем не менее никто из нас не исключил сыр из своего традиционного рациона.

Пикантные сыры у нас непопулярны

Еще год-два назад сыра у нас найти было практически невозможно. А теперь кое-что есть. Не 839 сортов, насчитанных в мире одним французом, но порядка 15 - имеется.

В Москве предложение сыров гораздо разнообразнее. Тамошние представители интересуются и нами, предлагая приморским оптовикам те или иные виды европейских сыров (французские твердые "Рокфор" и "Камамбер" и плавленые "Рамболь"), среди которых и элитные, и экзотические (с плесенью или пикантным запахом), однако "наши" продвигать такой товар на местном рынке не торопятся. И не только из-за его дороговизны или трудностей с доставкой.

Как отмечают представители оптовых фирм, приморский потребитель весьма консервативен в отношении этого продукта. И убедить его приобрести новый, еще не виданный здесь сорт сыра достаточно сложно. Вот, например, в компании "ИстИнк", уже около года поставляющей на местный рынок продукцию немецкого производителя "Hofmeister", долго не могли протолкнуть в торговле твердый сливочный сыр "Тиландо". А теперь он пользуется неплохим спросом. Однако элитный сыр "Дор-Блю" (желтоватый, с зеленовато-серой плесенью) еще не нашел массового или хотя бы постоянного покупателя.

Отечественных сыров больше...

В общем, ассортимент местного сырного рынка обновляется не часто, ибо сильно зависит от вкуса потребителей. Поэтому большую долю на нем занимают сыры отечественного производства, знакомые нам издавна. Твердые: "Пошехонский", "Голландский", "Костромской", "Орловский", "Бийский", "Славянский" и др. Плавленые: "Колбасный", "Дружба", "Янтарь" и др. Ими более-менее постоянно занимается и достаточно много оптовых фирм ("Российско-Тихоокеанский торговый дом", "Тихоокеанская торгово-производственная компания", "Грасп" и др.)

...и бракованных - тоже

Однако по качеству пропорции абсолютно обратные. Как отмечает госинспектор Приморского управления Госторгинспекции Галина Тесейко, к качеству импортных сыров особых претензий нет. Оно стабильно, что объясняется высоким уровнем технологии и хорошим сырьем. Брак, иногда обнаруживаемый инспекцией в тех или иных партиях импортных сыров, связан только с условиями доставки или хранения.

С отечественными сырами иная картина. Их приходится браковать достаточно часто и немалыми партиями как раз из-за дефектов производственного характера. Например, в "Российско-Тихоокеанском торговом доме" однажды было забраковано около 7 тонн отечественных сыров - горьких или мыльных на вкус и с гнилостным или тухлым запахом. Браковались партии сыра в компаниях "Гроскон", "Сарна" (рваный рисунок, плесень внутри), "Гром" (щелочной, тухлый вкус колбасного сыра) и т.д. Так как наибольшее количество сыров в Приморье поставляется из Алтайского края, то тамошние производители мелькают в отчетах Госторгинспекции чаще других. Хотя бывают браки и из Пензенской области, и из Новосибирской.

Покупаем сыр

Одним словом, приобретая сыры у тех или иных отечественных производителей, надо быть предельно осторожными. Технологии в России устаревшие, сырье тоже не всегда соответствует (коровы у нас нынче не сладко живут), и условия варки иногда не совсем санитарные. Обращайте внимание хотя бы на такие элементарные вещи. Если сыр имеет форму цилиндра, он не должен быть либо плоским, либо сильно вздутым. Никакой плесени в наших сырах наблюдаться не должно - в России не производятся сыры с прожилками плесени. Срез сыра должен быть ровным, однотонным, без трещин и рваного рисунка. И уж, естественно, никаких резких запахов в партии с одним сортом сыра не допускается. Все головки одного сорта пахнут одинаково и имеют одинаковый вкус. И приятный, надо отметить, за что мы и любим наши сыры, если с качеством у них все нормально.

Лариса ОРЕЛ.