 |
#78, 7 октября 2004 г | ||||
 |
 |
 |
 |
 | |
Повару нужны химия и муза
Эрвин Петерс: Даже из тех продуктов, которые кажутся несовместимыми, получаются вкусные блюда
Евгения ЮРЧЕНКО.
 |
Мастер-класс "Авторская кухня: новации и традиции, формирование собственного стиля" прошел на днях в ресторане "Барракуда". Его проводил шеф-повар - австриец с мировым именем Эрвин ПЕТЕРС, которого пригласило сюда ресторанное агентство "Анонс", а проспонсировала продуктами компания "Гурман-М". Знатоки кулинарного искусства говорят, что кушанья, приготовленные Эрвином, - это гимн высокой кухне. Как признаются эксперты, его кухня уникальна, изысканна и талантливо проста. Секретами своего мастерства Петерс поделился в интервью с корреспондентом "ЗР".
- Эрвин, для начала вопрос, который больше всего меня мучает, - зачем вы переехали в Россию из благополучной Австрии?
- Мне было интересно! Европа живет хорошо, благополучно. А это скучно. Хотелось чего-то другого... Правда, в Россию я приехал не из Австрии, а из Кувейта, где некоторое время тоже работал шеф-поваром. А затем меня пригласили в Москву. Там я поработал в развлекательном комплексе "Каро", затем в ресторане "Монте-Карло". Сейчас я работаю в ресторане "Конкорд", кафе "Монте Росса", трактире "Печки-лавочки" и ресторане "Автограф". Работы очень много...
- Когда ехали, имели какое-то представление о русской кухне?
- Представление было весьма приблизительное. Я знал, что русская кухня - это борщ и пирожки. Обо всем остальном я просто не подозревал. Но борщ я очень полюбил, а еще пельмени и салаты.
- А вообще, какой кухне все-таки отдаете предпочтение?
- Я международный человек. И у меня нет предпочтений. Считаю, что в каждой кухне есть свои плюсы и минусы.
- На чей вкус вы ориентируетесь, когда готовите?
- На свой.
- И как часто он совпадает со вкусами гостей вашего ресторана?
- Сложно сказать. Это ведь сразу трудно понять. Приготовишь какое-то блюдо, потом его пробуют гости. Если кому-то понравится - это уже успех. Нельзя ведь угодить всем.
- А можно ли изменить свой вкус?
- Конечно, можно. Часто бывает так, что к какому-то определенному блюду и его вкусовым особенностям нужно привыкнуть. Надо попробовать один раз, второй, третий. И тогда, возможно, вы поймете, что это блюдо все-таки вкусное.
- А бывают какие-то несовместимые продукты, которые нельзя смешивать в одном блюде?
- Физически возможно все. Вот у американцев было модно готовить свинину с морепродуктами. Мне казалось, что это полная ерунда. Как это можно смешивать? Кстати, мне до сих пор не нравится. Но многие считают, что это вкусно. Или вот я сейчас готовил тирами-су с маринованным лососем. Все привыкли, что это сладкое блюдо, а тут вдруг какой-то идиот добавил туда лосось! Но получилось-то вкусно, согласитесь? Не нужно бояться экспериментировать. Даже из тех продуктов, которые, на первый взгляд, кажутся несовместимыми, получаются необыкновенно вкусные блюда.
- Во время мастер-класса вы сказали, что повар, помимо творческого подхода, ко всему прочему должен хорошо знать химию...
- А как иначе? Если повару не известны элементарные химические процессы, если он не может объяснить, почему после смешивания определенного набора продуктов происходит та или иная реакция, то грош цена такому повару! Должно быть понимание, почему результат получается такой. И нужно уметь прогнозировать этот результат.
- А еще вы как-то сказали, что для любого повара пробный камень - это суп. Почему суп?
- Это только поваров, которые в Австрии работают, касается. В Австрии супы очень популярны. Без супа не обходится ни один обед и ужин. Поэтому там важно уметь готовить суп.
- Ваши фирменные блюда?
- На данный момент это утиная печень "фуа-гра", обжаренная в сиропе "Лесной орех", раковый суп, деликатес из морских гребешков и еще много всего. Скоро, возможно, появятся какие-то другие блюда. Бывает, что в месяц ко мне в голову приходят 3-4 новых блюда... Все зависит от музы!
 |
Свидетельство о регистрации СМИ Эл №77-2263 от 24 января 2000 г.
Об использовании материалов сайта