 |
#52, 8 июля 2004 г | ||||
 |
 |
 |
 |
 | |
В моде - вкусная еда
Шеф-повар Сергей Ярошенко: Я люблю не только русскую кухню, но и французскую, японскую...
Евгения ЮРЧЕНКО.
Очередной мастер-класс для шеф-поваров приморских ресторанов состоялся на прошлой неделе во владивостокском ресторане "Джосер". На этот раз ресторанное агентство "Анонс" пригласило на роль преподавателя-специалиста по русской кухне шеф-повара московского гостинично-ресторанного комплекса "Волен" Сергея ЯРОШЕНКО.
- Приятно, наверное, быть шеф-поваром?
- Несомненно.
- Даже несмотря на ответственность, которая на вас лежит? Насколько мне известно, у вас в подчинении 140 поваров. Как справляетесь?
- Вы смотрели фильм "Москва слезам не верит"? Помните, что ответила Катерина, когда она была директором завода и ее спросили, не сложно ли ей управлять таким количеством народа? Она ответила, что главное, научиться работать с пятью человеками, а потом будь их хоть 5 тысяч - неважно. Вот так же и у меня. Выстроены нормальные рабочие отношения как с сотрудниками, так и с директором.
- Кстати, директор в вашу работу не вмешивается? На такое часто жалуются шеф-повара...
- Некоторые решения мы принимаем коллегиально. Но что касается технологического процесса - это все в моем ведении. На кухне полностью распоряжаюсь я, с поставщиками продуктов работаю тоже я. Слава богу, таких проблем, о которых вы говорите, у нас нет.
- Сергей, знаю, вы несколько лет целенаправленно изучали русскую кухню. Не скучно? Вроде традиции такие до боли родные, блюда тоже. Ничего нового, наверное, не придумаешь...
- Нет, не скучно. Интересно! Конечно, продукты - не магнитофоны, их не соберешь как-то по-новому. Но свою изюминку в блюдо, приготовленное даже из простых продуктов, внести можно. Все зависит от личного творческого подхода. Вообще, я не только русскую кухню люблю, но и французскую, японскую...
- Ага. Сейчас, говорят, смесь французской и японской как раз в моде.
- Уже нет. В моде - просто вкусная пища. Сейчас наблюдается тенденция к максимальной простоте и качеству. В дорогих ресторанах Москвы, как и на Западе, например, уже не украшают блюда. Дурным тоном считаются чипсы. Ведь чипсы - это отнятые два часа у повара от гарнира, от мяса. Лучше приготовить вкусное мясо, классный соус, легкий гарнир. Все. Остальное - лишнее. Мы отошли и от того, когда брали какое-то суперназвание и под него готовили блюдо. Называть кушанья сейчас принято тоже просто и понятно. Уже нет каких-то жестких критериев в подаче. Главное - качество.
- Некоторые рестораны стремятся к излишней простоте. Например, соусы не во всех заведениях готовить принято. Времени на это ведь нужно немало. Намного проще предложить залить котлету кетчупом - и нет проблем...
- Ненавижу кетчуп. Да, к сожалению, некоторые рестораны еще грешат подобными вещами. Но гости ведь сами делают свой выбор. Благо, выбрать теперь есть из чего.
- Вы сказали, что кетчуп ненавидите. А что любите?
- Прошло то время, когда у меня были какие-то кулинарные пристрастия. Дома могу поесть жареного мяса, приготовленного мамой, картошки, сосисок, размороженных прямо под краном...
- Но без кетчупа?
- Однозначно.
- А у вас самого все-таки что лучше получается готовить? Вот на мастер-классе, например, мясные блюда и соусы, приготовленные вами, на мой взгляд, оказались бесподобны.
- Да? А по-моему, кролик получился жестковатый... Вообще, сложно сказать, что получается лучше. Я готовлю все. Нет такого, чтобы я что-то любил готовить, а что-то нет. Все-таки опыт за плечами довольно большой - профессионально занимаюсь поварским искусством с 1986 года.
- И вы наверняка успели оценить своим профессиональным взглядом наши владивостокские рестораны?
- Я с большим удивлением узнал, что во Владивостоке, морском городе, нет ни одного рыбного ресторана. Это о чем говорит? О том, что свободных ниш в сфере ресторанного бизнеса у вас еще очень много. Было бы кому их занимать. А спрос на действительно вкусную еду есть везде.
 |
Свидетельство о регистрации СМИ Эл №77-2263 от 24 января 2000 г.
Об использовании материалов сайта